发表时间：2019-09-03
面粉一般分为：低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。其区别简单点说就是蛋白质含量不同，低筋面粉含蛋白质少，高筋面粉含蛋白质则较多。制作凉皮的关键是面粉的选择，通常采用粗蛋白质在11.5%以上的高筋面粉。
其实高筋面粉和普通面粉（也就是中筋面粉，以下称普通面粉）都可以拿来做凉皮，但是在相同温度、相同面浆浓度和相同制作方式的情况下，高筋面粉做出的凉皮要比普通面粉做的更筋道、更白净。所以，做凉皮一般选择蛋白质含量较高的高筋面粉，如果家里没有高筋面粉的话，拿普通面粉做凉皮也是可以的，只不过做出的凉皮颜色和口感会稍逊与高筋面粉做出来的凉皮，而且普通面粉洗出来的面筋也会稍微少一些。
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